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醋酸钠/醋酸钠溶液

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醋酸钠溶液在酿酒中有什么作用?

  醋酸钠溶液在制作人工窖泥中扮演着重要的角色,作为己酸菌发酵过程中的无机盐和窖泥中己酸菌生长时的营养物质,还可以用来调节窖泥的pH值。

  鉴于醋酸钠溶液在窖泥制作中的作用,本实验采用窖池打孔灌注醋酸钠溶液进行窖池养护的方式,补充窖泥营养物质,调节在池窖泥的pH值,促进窖内以己酸菌为主体的有益微生物的生长繁殖,延缓窖池老化,促进酒质提升。结果表明,实验可使窖泥的pH值提高1.28,己酸菌数量增加3.41×105个/g;可使窖池所产优级酒中己酸乙酯含量提高31.06mg/100mL,乙酸乙酯含量降低26.90mg/100mL。

  窖池是浓香型白酒生产的重要前提条件。要想产好酒,就必须有窖池,而好的窖池依赖于好的窖泥,窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群,如球菌类、梭菌类、杆菌类,以及其他已知和未知的酿酒功能菌群类。制作人工发酵窖泥只是人工老窖技术的一个重要环节,养窖和维护窖池的工序更为重要。

  随着酿酒窖池的自然老化、退化,窖泥中原有的营养物质被微生物不断吸取和利用,窖泥中营养物质逐渐减少,物质不断积累,窖泥的pH值不断降低,导致窖泥中有益微生物的生长繁殖受到限制。主要表现为退化窖泥中己酸菌数量只有成熟窖泥中己酸菌数量的1/3,甚至更低;退化窖泥的pH值均在4.1~5.6之间,而己酸菌生长繁殖的适宜pH值为5.5~6.5,pH值过低,严重影响己酸菌的生长繁殖。如不采取一定的窖池养护措施,会变得更加严重,会对原酒的产质量产生一定的影响。而在池窖泥的养护,是通过对窖泥相关成分的调节,使其中的以己酸菌为主的有益微生物菌群始终处于良好的生长环境,提高己酸菌及其他有益菌的数量,才能有利于窖泥的老熟,也就延缓了窖泥的老化。

  着眼于提高窖泥的pH值,进而延缓窖池退化,通过在窖底、窖壁打孔,灌注醋酸钠溶液的方式,调节窖内的pH值至正常值,补充窖泥中营养成分,从而提高窖泥中己酸菌等有益微生物的生物活性,以达到改善窖泥品质,延缓窖池退化的目的。同时,随着窖泥品质的进一步改善,必将有利于酒醅产酯产香,提高原酒中己酸乙酯含量,从而优化了原酒骨架成分。

  以上就是小编给大家分享醋酸钠溶液在酿酒中的作用,希翼对大家有帮助,想要了解更多关于醋酸钠的常识,欢迎关注亚搏娱乐网站入口,也可以拨打亚搏娱乐网站入口的热线电话前来咨询。

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